В процессе производства мучных изделий замешивание теста является процессом, непосредственно связанным с качеством мучных изделий.Первый этап замеса — позволить сырой муке впитать влагу, что удобно для каландрирования и формирования в последующем процессе.Кроме того, сырая мука должна полностью поглощать воду во время процесса замешивания, чтобы клейковина в муке образовывала сетчатую структуру.Количество влаги, поглощенной мукой, оказывает решающее влияние на качество мучного изделия.
1. Принцип работы вакуумного смесителя:
Вакуумный замес означает замешивание теста под вакуумом и отрицательным давлением.Частицы пшеничной муки перемешивают с водой под отрицательным давлением.Поскольку нет барьера для молекул воздуха, он может поглощать воду более полно, быстро и равномерно, тем самым способствуя структуре белковой сети теста.Преобразование, значительно улучшающее качество продуктов из лапши.
2. Технологическая функция вакуумного смесителя:
●По сравнению с обычной технологией замеса, она может увеличить влажность теста на 10-20%.
● Свободная вода в тесте уменьшается, и его нелегко прилипать к валику во время раскатывания;частицы теста меньше, а подача более равномерная и гладкая.
● Частицы пшеничной муки равномерно и полностью поглощают воду, а структура сетки глютена полностью сформирована, что может сделать тесто золотистым по цвету и значительно увеличить плотность и прочность, так что готовая лапша будет вкусной, гладкой, жевательной и несмешиваемой. (уменьшенное растворение).
●Вакуумный замес использует двухступенчатое двухскоростное смешивание, высокоскоростное смешивание воды и порошка и низкоскоростное замешивание.Поскольку время перемешивания сокращается и отсутствует сопротивление воздуха, это не только снижает потребление энергии, имеет значительный эффект энергосбережения и сокращения выбросов, но также сохраняет тесто теплым.Повышение температуры снижается примерно на 5–10 ℃, что позволяет избежать денатурации белка из-за чрезмерного повышения температуры теста и повреждения организации клейковинной сети.
Время публикации: 12 мая 2020 г.